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长篇网络小说《风雨魅影》连载二十七
类别:小说 作者:李代全 日期:2018/9/18 字体: 】 阅读:
编者按:这一节和饭菜较上了劲,极有特色。厨房了一套活路学问很多,尤其是要做出好口味,还要面对那么多张嘴,要真正满足大家的口舌,没有点真功夫是不行的。

二十七

“礼戴荃呀,我告诉啦:一是晚上发面要多揉,二是冬天要稍为稀一点,夏天要稍微干一点,三是按比例准确放碱,四是适当放一点泡大粉、白糖、猪油和鸡蛋,五是要揉的工夫好,六是鱼煎水下蒸笼(根据季节)闷3——5分钟再加大火,这样效果会更好。而蒸蛋糕的方法是按照一定的比例,猛搅30分钟,发酵1个小时后,用纱布和专制方框木条铺上纱布蒸熟起笼。在炸油条的操作过程与蒸馒头、花卷、包子就有些不同了,一是发面稀、时间短,揉功好;二是精确地使用的发泡的配方不同;三是油锅的火不能太大,油条下锅后要勤翻,达到‘越刨越大’的效果,炸至浅金黄时起锅即可。这样,以颜色感观到泡大香脆来引发人们的食欲。至于油饼除了形状和在油锅翻动的时间要慢以外,其他的操作过程是相同的。而红案就从腌、蒸、炸、煮、烧、烤一样一样的跟我从看、听、学、做开始。
首先是掌握选料和短时间的腌制要领。如清蒸广东仓鱼,根据其形态的厚薄调料则偏于清淡,腌的时间就在5分钟左右。而子条马鲛鱼其肉紧、腥味重,腌的时间在10分钟左右,清蒸时调料则偏于浓一些。这样清蒸出的鱼特别清香可口,如果是淡水鱼,味道更美。而所有的清蒸菜都以生姜、胡椒(鸡)味精为基调,但腥味大的,则辅以药膳。如清蒸药膳乳鸽(药膳鸳鸯),用新鲜的嫩乳鸽,溺死不放血,然后将泡好的天麻、党参、黄芪、枸杞等药膳适当的装入腹内封口,在开水锅造形后,放进瓦盆,再放入红白相间的鸽蛋,盛入高汤,用文火蒸熟出锅,是一道适合中、老年人上等的滋补佳肴。
还有用野生的甲鱼和乌骨鸡做成清淡滋补的霸王别姬等,只要掌握了蒸的要领,都可以烹调出各种清蒸佳肴。但如清蒸烧白就有所不同,它又融于‘煮、炸、蒸、烧、形’和‘变’的几个过程。操作方法一是以选‘三线’肉为最佳,切成见方20公分,然后在清汤锅煮成熟而不烂起锅,凉却后,再抹上尚好的面浆入油锅炸(拖)至金黄色,再放入高汤锅软皮、去油、入味。这样就可切片装碗配料上笼蒸熟即可。二是切成两点五公分的小方块,用高汤腌入味后,再用(藕叶最佳)鲜菜叶裹好扎紧,放入蒸笼20分钟出笼,就是有名的‘东坡肉’,其特点是清香爽口而不腻之效果。三是还可以做成醋汤坨子肉等等。”
礼戴荃问师傅:
“师傅,如何从‘烧’字下功夫?”
他师傅告诉礼戴荃,阿美扑哧一笑阿美说:
“笨蛋!采取举一反三的办法嘛!就可以将 ‘叫花鸡’方法,改做成了‘叫花鸭’、‘叫花兔’、‘叫花鱼’等等。最后,他的师傅告诉礼戴荃,阿美说:
“礼戴荃呀,你想学习的东西很多,如何掌握时间、火候非常关键,其味也各不相同。在以后时间里我慢慢地教你啦!”
说起在部队买菜呀,礼戴荃还闹出过这样的笑话。那是他刚担任上士不久第一次去买菜。那天,他好不容易才把两大筐新鲜的蔬菜买回来,一进厨房,他师傅一急,就对他广东话说:
“阿累(礼),回买一十更生易(去买二十斤盐)”,礼戴荃二话没说,马上骑上单车去水产站买了二十斤鱼拿回来,他一看不是生易(盐),就火了:
“丢你个老毛海呀,毛黑个嘎,黑生易呀(造你个妈,这不是的,是要盐)!”我也生气地说:
“师傅,你怎么又骂人呀,这就是你要的生鱼嘛!”
于是,他一下把装盐的空筐子朝地上一摔,凶狠地指着盐筐说:
“黑生易!”(是盐)
礼戴荃一下明白了他师傅吵着要的是盐。顿时他又好气又好笑,好在礼戴荃的所长听见了,急忙来到厨房找他师傅问明情况后,也哈哈大笑起来,急忙给礼戴荃翻译后才消了那场气。俗话说“福不双降,祸不单行”。 第二天去买酱油又出了事,礼戴荃刚买完菜回来,他师傅马上要又他去买一坛酱油,他急急忙忙骑着单车来到了三洲街道的副食品门市部买了一坛50斤重的酱油。捎在了单车的后边,由于重心太高,始终摇摇晃晃的,礼戴荃试了一下怎么也不敢骑。可就在这时,他的战友李绍继买菜看见了,对他说:
“伙计,怎么不敢骑呀?你的技术太差了吧!” 礼戴荃不服气地说:
“不存在!看我的。”
礼戴荃放大了胆子,当他的右脚已经跨过去了,可是,由于裤裆太大,挂在座垫下边,屁股怎么也坐不上去,心一着急“哐铛”一坛酱油摔在了桥上,又连人带车掉进了小河沟了。当他爬上岸时,一身湿得像只落汤鸡一样,弄得自己哭笑不得,他又怕耽误师傅做饭,赶紧又去买了一坛酱油只得慢慢地推了回去。
还是言归正转吧,那个年代,在礼戴荃的所在部队不到六平方公里的海岛上驻着一个师的兵力,土地就显得十分的紧张。作为医疗单位的病号伙食团就根本没有分“自留地”给他们种菜。要想在每个季节让病号多吃菜,吃好菜,不仅要有日晒雨淋的吃苦精神,还要多动脑筋充分利用自己的资源优势,主动积极地向菜农靠拢搞一些小恩小惠什么的。比如礼戴荃他经常将病号早晨没有吃完的馒头、油条、花卷、包子之类的打包。在去好几里以外的菜地买菜时……



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