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《闲话“烧麦”》
类别:散文 作者:洪鼎锺 日期:2018/3/17 字体: 】 阅读:
编者按:可以肯定的是,作者一定多次品尝过这道传统美食,要不然不会讲起烧麦来头头是道,让人恨不得马上也去吃上一笼才过瘾。感谢分享,期待更多佳作。

《闲话“烧麦”》
 
    福州“烧麦”要数聚春园、味中味做的“烧麦”较为原汁原味。但街坊小店有“李卿包点”颇具盛名。这家李卿包点历史悠久,据说原来是开在津泰路上,后来才搬到道山路林则徐纪念馆出口处斜对面,道山路215号。店铺面积不是很大,店面的装修是现在比较流行的简单清爽风格。他们家在津泰路开店的时候,人们多会光临惠顾,尤其一些上班族年轻人,更是早餐晚点的去处。即便连远赴海外的归国留学生,都念念不忘他们家烧麦的味道呢!传说在明末清初时,在某城城西,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子。善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文。他想增加收入,为日后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些开口的薄皮“包子”,捎带着卖,卖包子的钱给哥哥,捎带着卖的薄皮“包子”的钱积攒起来归自己。很多人喜欢这种捎带着卖的“薄皮包子”,便取名“捎卖”。因“捎卖”不像食品的名字,后来就演变成“烧麦”。又因其外形宛如盛开的梅花,人们亦称其为“稍美”、“稍梅”。
    烧卖皮薄如纸,周边做成波浪状皱褶,形似荷叶,用一种专用的鼓形的面棍擀制而成。
    烧麦的馅最讲究。烧麦的馅要用上好的肥瘦适中的猪肉,去掉筋头肥肉后剁成细肉末加上大葱、生姜、笋干以及鸡精、盐、五香粉等多种作料调制而成。葱,辛辣中又微甜。姜,除腥笋干去腻。包好的烧麦上笼大火蒸八、九分钟便可上盘食用了。
    包烧麦可是个技术活,先将捎卖皮平放在左手掌上,右手用竹板将馅刮在皮的中央,而后左手边掂边转同时五个手指逐渐收拢,一只便做成了。做好的烧麦放在笼屉上待蒸。比较讲究的是用小笼屉来蒸,一笼六只,六只一两,(亦有七只、八只一两的)蒸好后不必装盘,直接从蒸笼中取食,这既省去装盘的麻烦,又可以保温。
     吃烧麦时要蘸醋,这醋最好选用山西的老陈醋,醋中可根据自己的口味适当加一点辣椒油。吃烧麦时往往也川佐种“乱淹菜”小菜。这是一种用圆白菜、胡萝卜丝加姜丝用盐泡发而成的小菜,它的特点是酸、辣、咸、脆。吃一个满口流油的,来一口乱淹菜,十分爽口。
     闲暇时进店吃烧麦,同桌的不论认识与否,坐在一起,便都成了朋友。他们相互倒茶把盏,边喝茶边聊天:不论家长里短还是社会新闻,也不论是国家大事还是坊间琐事……,都是话题。一些烧麦小食店都有自己的一批常客,这亦是烧麦店成功与否的关键所在。这些常客边吃边喝边聊,不亦乐乎。吃一小笼烧麦,不喝它三壶两壶茶水,不坐上个把小时是决不罢休的。可惜现在快节奏的生活,很多人已无法享受这份清闲了。
前些时候,洋快餐趁国门开放之风,捕捉住年青人的猎奇心理,使传统美食“烧麦”也举步维艰。近日,传承民间饮食技艺,又重新走进人们的视线。真应了那句老话:“三十年河东,三十年河西”呀。
       


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